苏英

我知道正宗兰州拉面的面里要加蓬灰。
“蓬灰”的原料是生长在干山旱岭上的一种野生植物——蓬蓬草，深秋枯黄后烧成的灰就叫蓬灰。过去，人们用它代食用碱擀面蒸馒头，正宗牛肉面非用蓬灰和面不可，否则，既拉不出细如棉线的“一窝丝”，也不会有筋道柔韧的口感。
蓬灰源于甘肃民间、以戈壁生长的蓬草经高温炼烧成块得名，是一种青灰色的块状物体。经破碎、熬制、沉淀、取其清液、用于拉面、酿皮等。加了蓬灰的面煮出的汤有些发黄，不是淡绿色的。
以前都是店家自己做蓬灰，现在有卖现成的“强筋剂速溶蓬灰”，这种速溶蓬灰就像食盐一样被提纯了，自然没有以前的那种青灰色，下出的面汤也就不会发黄。