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拉面比的就是汤底——面条一般都是从工厂进的货，拉面店老板要去工厂挑选适合自己汤底的面条型号。
一般汤底都是猪骨鸡骨，还有加海鲜汤底的，有混合的，也有分开卖的，但大多是混合型，汤底一般要熬好几个钟头，而且为了配方不外露，都是由老板在打烊后自己看着火的——很辛苦呢，但也是没办法，如果被别人轻易拿到配方，那就完蛋了。
汤熬好了还要试浓度，有专门的小仪器，光喝汤的话会比较浓稠，因为加了面后，浓度就稀释了，一点不夸张的说，拉面还真是门学问。