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标题: [原创] 山寨版红楼菜谱——茄鲞 [打印本页]

作者: blue_river001 时间: 2010-7-22 17:46 标题: 山寨版红楼菜谱——茄鲞

前阵子空闲时翻了翻《红楼梦》，看到史太君在大观园摆宴请刘姥姥的一段，凤姐儿一边儿布菜给刘姥姥，一边儿讲解了一番茄鲞的制作，突然有欲望试上一试。先来看看凤姐的说法。

凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮刨了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”

我在网上搜索了一下儿，发现还真是有这道菜的菜谱，可是其中的茄子没有去皮，又用烤箱烤了。怎么看也不是凤姐描述的茄鲞。于是便自己根据《红楼梦〉的描写，做了这道红楼菜，没想到味道不错，确实茄子味不重，主要是香菇、果脯和鸡脯的滋味。
原料：
1. 茄子半个0.5lb（我用的是美国式的大茄子，如果是中国式茄子一到两个）
2. 香菇6-8个
3. 冷冻的笋尖4个
4. 五香豆腐干一块（我用的是厚豆腐干，一包只有两块）
5. 各色干果脯0.5lb（我用的是Whole Food的mixed nuts and fruits，其中有葡萄干、cranberry、花生米、各色瓜脯和核桃仁等）
6. 鸡脯肉0.5lb
7. 鸡清汤一罐（chicken broth）
调料：
1. 生抽 3汤匙
2. 糖 2汤匙
3. 麻油 2汤匙
4. 盐少许调味

各色干果脯

做法：
1. 将香菇用冷水泡开，然后切成小丁。
2. 将茄子刨皮，再切成半厘米左右的小丁。
3. 将笋尖和豆腐干切成小丁。由于我买的干果脯已经是小块，省了工夫。
4. 鸡脯肉切丁。
5. 炒锅中倒油，待油稍热后加入茄子丁煸炒，让茄子丁沾上油，再加入香菇丁、笋丁和豆腐干丁一起煸炒到油被吸收。
6. 加入干果脯，到入鸡清汤和调料1、2，煮开后到入沙锅中，此时可尝试味道以决定是否加盐。
7. 先中火烧大约15分，再用小火煨，大约30分，汤汁收干后关火，拌入麻油。此时茄子丁基本溶化了。
8. 炒锅洗净后，倒油，待油有7、8成热后加入鸡脯丁，炒到鸡丁变色熟了之后，加入沙锅中的各色小丁，拌炒一下儿即可。
9. 装盘开吃了。

作者: ruri 时间: 2011-4-14 17:53

哇~~

記得我看紅樓夢的時候, 就念著這道菜... 心想說, 怎麼都沒有哪個菜系真的有這樣的菜~~~ 不曾想, 這位朋友還真的去給做了出來~~ 了不起!

有沒有把剩下的封存在罐子裡面, 看看放一段時間以後再嚐味道如何?

作者: jjwxc 时间: 2011-4-14 18:09

鸡瓜是什么？
加糟油拌，再盛在瓷罐子里封严，这2道工序应该蛮重要。

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