标题:
小心食品中的“糖化毒素”—— （作者：范志红）
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作者:
nancyxlx99
时间:
2014-3-27 23:29
标题:
小心食品中的“糖化毒素”—— （作者：范志红）
前些日子，我写了一篇博文，讨论怎样烹调鸡蛋最不健康 ，其中提到了“糖化蛋白”这个概念。
于是有些医生问我：食物中的糖化蛋白和人体健康有什么关系呢？食物蛋白质和食物中的糖不是会被消化道分解吗？它怎么可能直接给人致病呢？
鉴于这样的疑问，这里再讨论一下食品中的糖化蛋白问题。它到底是消化之后就彻底无害化的成分，还是货真价实的食品毒素？
食品中的糖化毒素
凡是患上糖尿病的人，以及与慢性病治疗有关的医生都知道，“糖化蛋白”是个坏东西，特别是晚期糖基化终产物（AGEs）更糟糕。它几乎被看做是毒素，在糖尿病和多种慢性病当中，都是人体的重要致病因素。
人们知道，它是糖、脂肪中的羰基和蛋白质、核酸等物质的游离氨基之间发生“美拉德反应”的结果，而且具有高度的反应活性。
在正常生理反应当中，这种反应难以完全避免，但是如果这个反应过度，高水平的AGEs进入组织器官当中，就会造成组织损害，破坏正常细胞的结构和功能，从而引发一系列可怕的疾病。
除了体内，食物也会在烹调过程中产生同样的AGEs物质，而且数量可以相当大。动物食品当中，以及脂肪含量高的食品当中，都往往含有相当高水平的AGEs。
特别是那些炭烤、烧烤、炖烧、油炸、干煸等烹调方法，所产生的AGEs水平特别高。而这些食物往往口味又非常诱人，是很多人最钟爱的烹调方法。
研究数据表明，现代饮食当中，AGEs的总量往往是相当惊人的。
问题在于体内产生AGEs很糟糕，是否食物中的也一样糟糕？
过去，医学界认为，这些食物中的AGEs产物无关紧要，因为在消化道中，蛋白质会被分解，糖基也会被切下来，人体不会吸收进去。
然而最近20年来的研究证明，食用含有大量晚期糖基化终产物的食品，的确能够提高实验动物和人体内组织的AGEs含量，确有促进动脉硬化、肾脏疾病、糖尿病等多种疾病发展的作用。
另一方面，让患有糖尿病、心血管疾病和肾脏病的患者严格限制膳食中的AGEs，也的确起到了预防疾病恶化、提高胰岛素敏感度和促进创伤愈合以及延长生命的作用。
研究证实，限制膳食中的AGEs，的确能够降低体内的氧化应激指标和炎症反应指标。
因此可以这么说，如果能够减少食物中的AGEs摄入量，对于人体预防慢性疾病的发生和延缓身体衰老，可能是有所裨益的。
把食物中的晚期糖化蛋白产物称为“糖化毒素”，也是不为过分的。这类毒素或许不属于食品安全问题——它是人们自觉自愿地制造出来的，自觉自愿地吃下去的，它们的确会影响人体健康。
糖化毒素哪里来
AGEs，或“糖化毒素”，在哪些食品中比较多呢？
糖化蛋白产物其实普遍存在于日常的食品之中，不同食品中的含量却相差甚大：
牛肉、黄油、各种不新鲜烹调油等一系列富含油脂的食物，一般含有较高的糖化毒素。这是由于脂肪氧化后可以产生大量活性羰基，加速糖化蛋白的产生。
比如说，煎牛排中的含量高达10,058kU/100g，烧烤的鸡皮中是18,520kU/100g，煎培根居然高达92,577kU/ 100g！
主食、豆类等以碳水化合物为主的食物含量相对较少。比如说，米饭中只有9kU/100g，面包为100左右，煮土豆是17。
只有在加了脂肪一起高温加工后，它的糖化毒素才会明显升高，比如麦当劳的炸薯条中就上升到1,522kU/100g，品客的脆片产品平均是1,757kU/ 100g，巧克力曲奇是1,683kU/100g。
新鲜的蔬菜、水果、牛奶、鸡蛋等属于糖化蛋白含量很少的食物。 如全脂牛奶是5kU/100g，番茄23kU/100g，胡萝卜罐头是10，烤苹果为45，葡萄干120。
这可能是由于蔬菜、水果等食材中富含抗氧化物质，可以抑制体内及体外糖化蛋白的产生。
为了减少食物中糖化蛋白的摄入，糖尿病病人要少吃高脂肪的食物，多吃一些蔬菜并适量食用低糖水果，这样有助于减少糖化蛋白的摄入，同时对控制体内糖化蛋白的产生也有积极的作用。
相比于天然食品而言，很多加工食品可以说是糖化毒素的储存库。
比如饼干、薯条以及一些腊肉食品都含有极高含量的糖化毒素。这是因为它们含有大量饱和油脂（黄油、氢化植物油）或采用饱和程度很高的棕榈油炸制；烘烤及油炸的温度高，产品水分少；
同时原料中富含碳水化合物和蛋白质——这些条件都十分利于生成糖化蛋白。
可以说这几类食品的制作过程就相当于糖化蛋白的加工厂，因此慢性病人一定要避免食用这些食物。
厨房会造出糖化毒素
即便选择了低糖化毒素的食材，比如新鲜的奶、蛋、蔬菜和粮豆，食物进入到人们口中还要经历一项重要的步骤——烹调。
前面讲到，加工往往会大幅增加糖化蛋白的含量，其实烹调方法不当和工业加工一样，都会造成糖化蛋白的大量增加。
例如，鸡蛋属于糖化蛋白含量很低的食品，水煮荷包蛋后是90kU/100，黄油炒蛋后升高到337，而经过油煎后，糖化毒素含量会升高到2749kU/10g，接近牛肉的含量。烤土豆仅有72，而家庭做的炸薯条则上升到694。
可见除了选择合适的食材外，采用适宜的烹调方法更值得人们注意。
总体而言，有助于减少糖化毒素产生的烹调原则是这样的：
1、 烹调时一定要少用油。因为在添加大量油脂的条件下，特别容易生成糖化蛋白；
2 、和富含不饱和脂肪酸的油脂相比，用饱和脂肪酸含量高的油脂烹调后，糖化蛋白含量会有大幅度上升。 因此应该尽量避免使用动物油来烹调食物；
3、 避免高温、干燥的烹调条件，用水做为烹调介质最理想——水煮沸的温度不会超过100℃，还能提供高水分活度的环境，非常有利于抑制糖化蛋白的产生。
简单来说，就是在烹调中常用焯、煮、炖、蒸的方法，避免油炸、煸炒、烧烤等处理。
总之，食物中的糖化蛋白产物一直被人们所忽略。研究已经证实，食源性的糖化毒素是与疾病和衰老相关的因素。
无论是慢性病人还是已经不再年轻的人们，一定要注意这些潜伏在我们身边的隐患食品。如果实在喜爱，也只可偶尔食之，不能让糖化毒素在餐桌上频频露面，大行其道。
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