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标题: [转贴] 夏日二十种冷菜调味汁 [打印本页]

作者: janezihan 时间: 2011-5-27 21:06 标题: 夏日二十种冷菜调味汁

夏日二十种冷菜调味汁

1.盐味汁以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。

2.酱油汁以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉等。

3.虾油汁用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。

4.蟹油汁用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。

5.蚝油汁用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等。

6.韭味计用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。

7.麻叶汁用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料。拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。

8.椒麻汁用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。

9.葱油用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。

10.糟油用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。

11.酒味汁用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油成红色。用以拌食水产品、禽类较宜，如：醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味。

12.芥末糊用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜，如：芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。

13.咖哩汁用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状，用油炸成咖哩浆，加汤调成汁，为黄色咸香味。禽、肉、水产都宜，如：咖哩鸡片、咖哩鱼条等。

14.姜味汁用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁，与调料调和，为白色成香味。最宜拌食禽类，如：姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。

15.蒜泥汁用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白色。拌食荤素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。

16.五香汁用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类，如：盐水鸭肝等。

17.茶熏味用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。作法为先将原料放在盐水汁中煮熟，然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶，加蓖，将煮熟的原料放蓖上，盖上锅用小火熏，使烟剂凝结原料表面。禽、蛋、鱼类皆可熏制，如；熏鸡脯、五香鱼等。注意锅中不可着旺火。

18.酱醋汁用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色，为咸酸味型。用以拌菜或炝菜，荤素皆宜，如：炝腰片、炝胗肝等。

19.酱汁用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透，为赭色咸甜型。用来酱制菜肴，荤素均宜，如：酱汁茄子、酱汁肉等。

20.糖醋汁以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁。多用于荤料，如：糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅，加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如；泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。

作者: 花间寂寞蝴蝶 时间: 2011-5-28 02:16

哈哈，这个厨房秘籍好，夏天本来就没食欲，还是吃一些酸酸甜甜的好。

作者: kathyenroute 时间: 2011-5-28 05:30

这个好，正发愁夏天懒得炒菜吃什么呢

作者: my7749 时间: 2011-5-28 06:10

夏天没食欲,將肉、青菜烫熟，做涼拌最好

作者: 教师资格证 时间: 2011-5-28 06:22

好像都很好吃啊，谢谢分享……！！！

作者: amstring 时间: 2011-5-28 06:42

夏天正适合，不过好多都需要鲜汤调味啊，吊汤也是技术活

作者: 木偶然 时间: 2011-5-28 09:25

很喜欢，看着就很有食欲，回家做做看啊

作者: 木偶然 时间: 2011-5-28 09:26

很喜欢，看着就很有食欲，回家做做看啊

作者: 来福 时间: 2011-5-29 03:18

夏天最爱凉菜。

作者: anoy 时间: 2011-5-29 05:45

学习了，正是这次时候可以用的了

作者: qrio 时间: 2011-5-29 15:21

这个好，夏天就好吃凉菜。

作者: 小画儿 时间: 2011-5-30 02:50

原来还有这么多讲究，俺夏天做冷菜用的调料基本差不多。这个保存下来备用。

作者: nishirucikuaile 时间: 2011-5-30 02:51

夏日已经来临，这个帖子很实用，谢谢楼主

作者: 飞想非想 时间: 2011-6-5 08:52

应该怎样做成

作者: MENGFANNA2008 时间: 2011-6-18 10:34

谢谢楼主夏天正好吃些凉菜爽口

作者: hacia 时间: 2011-6-18 11:29

哦~~~各种酱啊，我喜欢，收藏起来

作者: weic 时间: 2013-7-30 04:10

最近流行的捞汁，就是海鲜酱油，苹果醋，蚝油，辣椒粉，糖，鸡精……也差不多了

作者: yeyeshengge 时间: 2013-7-30 15:38

夏季天热，凉拌菜多，这个很贴心。

作者: 青杏小 时间: 2013-8-26 07:52

看到的晚了，收藏了，真心不错，冷菜有变化的口味了

作者: 南瓜车 时间: 2013-9-1 00:58

真是好贴，在自己的日记里也放一份。谢谢楼主～

作者: 木婴の云 时间: 2013-10-16 23:29

基本每一种都有味精师傅的身影，我家是不吃味精鸡精这些的

作者: maomir 时间: 2013-11-7 10:00

很好的方子啊，一定要保存下来。

作者: 阿萨德飞 时间: 2015-6-15 11:03

可算找到了……一到夏天就找这贴调味汁，觉得看着挺好吃的，就是每次尝试都又有啥用啥了……

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