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什么是泡打粉
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作者:
peachdream
时间:
2010-12-13 10:36
标题:
什么是泡打粉
苏打粉又称『小苏打』、『梳打粉』或『重曹』，化学名为『碳酸氢钠』，英文名 Baking Soda，简称B.S，也是西点膨大剂的一种。它是一种易溶于水的白色碱性粉末，在与水结合后开始起作用释出二氧化碳Co2，在酸性液体中（如果汁）反应更快，而随着环境温度升高，释出气体的作用愈快。
苏打粉在作用后会残留重碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。苏打粉与油脂直接混合时，也会产生皂化，强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质，使用时需留意。
泡打粉又称『速发粉』或『泡大粉』或『蛋糕发粉』，简称B.P，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。
泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。
苏打粉与泡打粉虽然同时西点常用的化学膨大剂，但因膨涨力及酸碱度不同，最好不要相互任意替换的。
酵母 (Yeast) 是西点常用膨大剂之一，但非化学膨大剂。因为华人各地翻译名称不同，也有厂商直接由英文译音为『伊士』。
酵母在发酵过程中除了产生气体使面团膨胀之外，它还可以使面筋扩展。在面团中像网状结构的面筋，在发酵过程中被酵母所产生的CO2包裹，进而撑开这些网状结构，而在烘培过程中因为热胀的关系，气体的体积增加，同时也撑开面筋间的空洞而使产品体质增大、松软。长时间的发酵也使面团可以有更香醇的风味。所以酵母的发酵作用不能由化学膨大剂所取代。
由此可见，这几种东西各有不同的特性和用途，一般泡打粉是做蛋糕用的，酵母则多用于做面包和包子馒头等……
另外，我们平常使用的小苏打是食用碱，是专门供食品用的，一般的碱是不能食用的。
作者:
梅花块
时间:
2010-12-13 12:55
哦哦~这样啊
作者:
jjwxc
时间:
2010-12-16 05:43
没看到卖苏打粉，不知道做苏打饼干可不可以用泡打粉来替代？
作者:
shuyu129
时间:
2010-12-22 21:27
恩恩，我上次自己在家做蛋糕，没发起来，现在觉得还是应该加些自发粉才行呀
作者:
心评
时间:
2010-12-31 00:05
用它做过玉米面发糕，是微波炉版的。
作者:
weic
时间:
2012-8-26 21:37
晕了…………
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哦哦~这样啊