故国又重游(8)：散落民间的宫廷－北京小吃
2018-05-09 14:10:42
lily0824
lily0824走遍千山万水，只为寻找初心。
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北京小吃，跟西班牙的小吃－塔帕斯(Tapas)一样，五花八门，琳琅满目，色彩纷呈。虽然塔帕斯和北京小吃都让人目不暇接，欲罢不能，回味无穷，但塔帕斯一般只有冷菜和热菜，而北京小吃，门类更多，涵盖更广。不仅有面食类，油煎类，还有火锅类和饮品类，真的是说也说不完，道也道不尽。那面食类的艾窝窝、炸酱面、褡裢火烧、驴打滚、豌豆黄、烧麦 、麻豆腐、炒疙瘩；那油煎类的油条、炸糕、灌肠、焦圈 、姜汁排叉、糖耳朵；那火锅类的豆汁、炒肝、爆肚、卤煮火烧；那饮品类的酸梅汤、莲子粥，样样都记述着北京的历史，吟唱着北京的情怀。
作为辽、金、元、明、清的都城，北京，不仅是汉人统治过的首都，更是北方“蛮夷”民族统治后的首都。虽然这统治让大汉民族备受屈辱，但满、蒙、回的异族风味与大汉民族的融合却让北京人的味蕾得以绽放。北京不但有游牧民族特色的烤肉和涮羊肉，还有蕴含着深厚技艺传承和民俗文化的小吃。这些小吃很多取自民间，然后被选为宫廷小吃，在宫廷被改良后又散落到民间。这独特的过程让北京小吃在全中国的地区小吃中“鹤立鸡群”，成为北京的名片。豆汁，焦圈、豌豆黄、肉末烧饼、小窝头，无疑是代表。
作为北京特殊风味小吃的豆汁，或许很多人受不了它酸溜溜的味道，可它却有一千多年的历史。豆汁相传是辽国的民间食品，在清朝乾隆年间传人宫中，成为清宫御膳的饮料。如果豆汁是民间传入宫廷小吃中的红花，那色泽深黄，小巧玲珑，形如手镯，焦香酥脆的焦圈就是绿叶。老北京人，无论男女老少，喝豆汁的时候一定跟着焦圈。这个曾经在北京菜市口摆小摊的焦圈，不知不觉被传人了深宫大院，成为皇上的必备早点。
宫廷中北京小吃的源头活水不仅来自民间，也来自异域。北京小吃的代表－烧饼据说是汉代班超从西域引进的，因用胡麻而被称作胡饼，后演变为带馅儿的烧饼，最后由慈禧发展为肉末烧饼，再传至民间。清代杨米人在《都门竹枝词》中写到，“凉果炸糕既耳多，吊炉烧饼艾窝窝。” 另一个来自异域，由宫廷传至民间的北京小吃是色泽洁白如霜，质地细腻柔韧，馅心松散甜香的艾窝窝。它由新疆的穆斯林带入清宫，并与乾隆的宠妃－香妃有一段故事。已婚的香妃因容貌出众，身体自然散发清香而被乾隆强行留入宫中。她思念丈夫和故土，不思茶饭，乾隆为此张榜纳贤让她一展芳颜。她的穆斯林丈夫为她特意制作“艾窝窝”，她才知道故人已来。至此，艾窝窝就流传到了北京民间。北京民间流传着这样一首关于艾窝窝的民谣：“白黏江米入蒸锅，什锦馅儿粉面搓。浑似汤元不待煮，清真唤作艾窝窝。”
不管是从民间传入宫廷，还是从宫廷流入民间，北京小吃都会随着不同外族的统治而不断进化和发展，就像塔帕斯随着西班牙的饮食发展而发展一样。当欧洲人发现新大陆后，蕃茄、玉米、辣椒、土豆就成了塔帕斯的烹饪材料。北京小吃如同塔帕斯，一直在融合的路上。
当横跨欧亚大陆的元帝国统治中国时，士兵曾将头盔倒过来盛水置于火上，放入羊肉，涮后加佐料食用，后演变为风靡京城的涮羊肉。元代数十万阿拉伯人和波斯人在中国入户，带来了伊斯兰的清真食品，创造出世代相传的北京清真小吃，并出现了以品种名在前姓氏在后的北京小吃特有现象，如羊头马、豆汁张、爆肚石、切糕杨等。明朝永乐年间的迁都，让南方人带来了稻米的种植技艺和年糕的制作方法，北京从此有了以米为原料的小吃。清朝定都北京之后，带来了满族的特色小吃，比如萨其马。唐朝时由阿拉伯人带来的豆蔻、胡椒、茴香、肉桂等香料，丰富了北京小吃以味为核心的内涵。今天，傣族的风情饮食，藏族的高原风味食品，西域新疆的烤全羊、烤羊肉串、手抓肉，朝鲜族古老的烧烤食品，都已成为北京小吃重要的组成部分。
子曰：割不正不食。又说烩不厌细，食不厌精。北京小吃，在“民以食为天”的中国，用它齐全的种类，用它不同的色香味，成为作家舒乙先生笔下的“小吃大艺”，更成为北京这个千年都城的活化石。它是北京历史画册中一幅绚烂多姿的画图，它也是联系各民族感情的纽带。是谁说，越是民族的越是世界的。只有开放的中国，只有开放的世界，才会让人们的生活更多面，才会让人们的精神更充盈。
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发表于 2018-5-10 13:16
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