胃癌与泡菜和豆瓣酱

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南韩是世界第一胃癌高发国家，2012年胃癌发病率为41.8/10万。中国为22.7/10万。南韩胃癌发病率约为中国的2倍 (见附表) 。2005年南韩的一个研究报告，调查了421位胃癌患者与632位对照个体，发现胃癌患者泡菜和豆瓣酱比对照组吃得多，认为与南韩的胃癌高发率与泡菜和豆瓣酱吃得多有关 [1]。南韩是泡菜大国，也是豆瓣酱（soybean paste）大国。一份2011年的论文也认为南韩胃癌高发率与泡菜和豆瓣酱有关，除此之外，该论文认为危险因素还包括幽门杆菌，高盐饮食，腌制食物，抽烟，而新鲜蔬菜和水果则可以降低胃癌风险 [2]。中国1988年哈尔滨医学院的一份研究报告根据对241位胃癌患者及其相应对照组的调查，也指出胃癌的危险因素包括腌制食物和豆瓣酱 [3]。我感觉，南韩饮食最突出的特点就是泡菜和豆瓣酱，其次是缺少新鲜蔬菜水果。抽烟和幽门杆菌不是他们的特色。上面提到的那份南韩2005年的研究中，虽然对照组相比胃癌患者组而言，泡菜和豆瓣酱吃得少，但是每星期对照组平均吃泡菜655克，豆瓣酱571克。进食量仍然很高。进一步推测，除了泡菜和其他腌制食品，中国人喜爱的酱油，其成分大概与豆瓣酱差不太多，有增加胃癌发病率的嫌疑。腌制发酵的食物通常味道鲜美，泡菜和豆瓣酱都属于此类。如果有谁能够开发出美味的腌制发酵食物，又不增加胃癌风险，将是一大贡献。

任何食物都有一定的毒性和好处，与量/度有极大的关系。韩国泡菜味道鲜味，富含益生菌，少吃一些应该问题不大。腌制时不要加小鱼小虾之类，可降低风险。我自己每年腌制韩国泡菜，不加鱼虾之类，很喜欢，但吃得不多。
http://bbs.wenxuecity.com/anticancer/725344.html

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韩国泡菜之所以不太健康，因为有一个成分是致癌的，那就是 鱼露 （fish sauce），这玩意也是引起东南亚地区肝炎流行的元凶

来源: littlecat8于 2017-08-21 09:18:32 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读： 2473 次 (94 bytes)

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我很少吃 cheese ，也不懂 cheese 的发酵过程。直觉是蛋白质食物深度发酵比叶子菜发酵风险大，会增加含氮，硫


来源: 欲千北 于 2017-08-21 10:54:23 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读： 153 次 (95 bytes)

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回答: 美国的blue cheese怎么样？ 由 薛成 于 2017-08-21 10:38:40



等元素的杂环化合物，比蔬菜复杂多了。自觉而已，证据不足。
http://bbs.wenxuecity.com/anticancer/725370.html

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鱼露的食用与致癌机理

鱼露（Fish Sauce，Tiparos），别名：味露，又称鱼酱油、鲚油，胶东称为鱼汤，福建称为鱼油。我国已有数百年的生产历史，目前产量每年约10万吨以上。主要成份为鱼汁、盐、糖、水，是南洋料理中极为重要的调味佐料（酱汁），具有提鲜、调味的作用。鱼露本身闻起来的腥味较重，但浅尝后却又觉得其滋味清爽可口。

鱼露的制作因地区和习惯的不同，其制作方法也可分为两种；（1）在整条鱼或鱼体的一部分中加入食盐，使其分解后制成的鱼露；（2）在鱼的煮汤和煎汁或提取液中加入适量的食盐而制成的鱼露。它的形成主要是用海鱼加上食盐，加上蛋白酶和利用鱼体内的有关酶及各种耐盐细菌，经过一年至一年半的时间发酵，使鱼体蛋白质水解，经过晒炼溶化、过滤、再晒炼，去除鱼腥味，再过滤（或蒸馏），加热灭菌而成。取不同比例原油、中油、一油混合，即为各级鱼露。鱼露共分6级，级别越高，质量越好。鱼露以无苦涩异味、澄清透明者为佳。

为什么鱼露吃多了会引起食道癌？



有的专家研究后发现，细胞中的鱼露含量为62.5微升/毫升浓度时即可引起染色体畸变。鱼露诱变消化道癌变的主要原因有二：一是鱼露经过较长时间的发酵霉变，滋生了白地霉、串珠镰孢霉、黄曲霉等多种真菌，可直接导致癌变；二是鱼露食盐量在30％左右，加上长年食用，大量的硝酸盐和亚硝酸盐被人体吸收，可引起食管及胃的上皮化生和变性而导致癌症的发生。香港有一位生物化学家从鱼露中曾分离出了亚硝胺成分，认为致癌物质可能是在用盐腌制晒干的过程中或之前产生的。因为当时小鱼小虾正处于蛋白质腐烂阶段中。食用鱼露与食道癌癌之间存在显着的关系。研究还发现，如果一个人抽烟而且又喜欢用鱼露做菜，那么他不得食道癌也难。



我国很多地方，人们的日常饮食离不开泡菜。近年，人们却有些谈“泡”色变，因为有专家一再告诫，腌制类食品在制作过程中产生的亚硝酸盐对身体十分有害，常吃泡菜会引发胃肠炎症乃至消化系统癌变等。鱼露就相当于泡菜了。



不过，身居“泡菜王国”的韩国人天天必吃泡菜。难道韩国人就不怕泡菜“致癌”么？



据营养防疫专家介绍，为了避免腌制食品时产生有害物质，只要加入维生素C和苯甲酸就可阻断亚硝酸盐的形成。每100克腌制食品中加入400毫克维生素C和50毫克苯甲酸，其阻断率即可达80％－95％，还可使腌制食品不长霉菌、不易变质、无酸败异味。另外，韩国泡菜中大量的辣椒、大蒜、生姜和葱等刺激性佐料，也起到杀菌和促进消化酶分泌的保健作用。不过，笔者对此表示怀疑，泡菜之类的食品，还是少吃为佳。

此外，韩国泡菜与中国泡菜的最大不同，是韩国泡菜中鱼露是最必不可少的。韩国人几乎家家都会做鱼露，而中国的北方人多不吃鱼露，即使在南方，一般也只有沿海的渔民会做鱼露。
http://www.backchina.com/blog/250647/article-93876.html

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鱼露的食用与致癌机理

鱼露（Fish Sauce，Tiparos），别名：味露，又称鱼酱油、鲚油，胶东称为鱼汤，福建称为鱼油。我国已有数百年的生产历史，目前产量每年约10万吨以上。主要成份为鱼汁、盐、糖、水，是南洋料理中极为重要的调味佐料（酱汁），具有提鲜、调味的作用。鱼露本身闻起来的腥味较重，但浅尝后却又觉得其滋味清爽可口。

鱼露的制作因地区和习惯的不同，其制作方法也可分为两种；（1）在整条鱼或鱼体的一部分中加入食盐，使其分解后制成的鱼露；（2）在鱼的煮汤和煎汁或提取液中加入适量的食盐而制成的鱼露。它的形成主要是用海鱼加上食盐，加上蛋白酶和利用鱼体内的有关酶及各种耐盐细菌，经过一年至一年半的时间发酵，使鱼体蛋白质水解，经过晒炼溶化、过滤、再晒炼，去除鱼腥味，再过滤（或蒸馏），加热灭菌而成。取不同比例原油、中油、一油混合，即为各级鱼露。鱼露共分6级，级别越高，质量越好。鱼露以无苦涩异味、澄清透明者为佳。

为什么鱼露吃多了会引起食道癌？



有的专家研究后发现，细胞中的鱼露含量为62.5微升/毫升浓度时即可引起染色体畸变。鱼露诱变消化道癌变的主要原因有二：一是鱼露经过较长时间的发酵霉变，滋生了白地霉、串珠镰孢霉、黄曲霉等多种真菌，可直接导致癌变；二是鱼露食盐量在30％左右，加上长年食用，大量的硝酸盐和亚硝酸盐被人体吸收，可引起食管及胃的上皮化生和变性而导致癌症的发生。香港有一位生物化学家从鱼露中曾分离出了亚硝胺成分，认为致癌物质可能是在用盐腌制晒干的过程中或之前产生的。因为当时小鱼小虾正处于蛋白质腐烂阶段中。食用鱼露与食道癌癌之间存在显着的关系。研究还发现，如果一个人抽烟而且又喜欢用鱼露做菜，那么他不得食道癌也难。



我国很多地方，人们的日常饮食离不开泡菜。近年，人们却有些谈“泡”色变，因为有专家一再告诫，腌制类食品在制作过程中产生的亚硝酸盐对身体十分有害，常吃泡菜会引发胃肠炎症乃至消化系统癌变等。鱼露就相当于泡菜了。



不过，身居“泡菜王国”的韩国人天天必吃泡菜。难道韩国人就不怕泡菜“致癌”么？



据营养防疫专家介绍，为了避免腌制食品时产生有害物质，只要加入维生素C和苯甲酸就可阻断亚硝酸盐的形成。每100克腌制食品中加入400毫克维生素C和50毫克苯甲酸，其阻断率即可达80％－95％，还可使腌制食品不长霉菌、不易变质、无酸败异味。另外，韩国泡菜中大量的辣椒、大蒜、生姜和葱等刺激性佐料，也起到杀菌和促进消化酶分泌的保健作用。不过，笔者对此表示怀疑，泡菜之类的食品，还是少吃为佳。

此外，韩国泡菜与中国泡菜的最大不同，是韩国泡菜中鱼露是最必不可少的。韩国人几乎家家都会做鱼露，而中国的北方人多不吃鱼露，即使在南方，一般也只有沿海的渔民会做鱼露。
http://www.backchina.com/blog/250647/article-93876.html

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预防措施：

1，严把“病从口入”关，做到“五不吃”：不吃腐烂变质的食物和变质的蔬菜，不吃隔夜菜和变味的剩饭剩菜，不吃在冰箱放置过久的食品，不吃劣质熟食品（特别是外观鲜红的肉制品），不吃腌制时间不足20天的腌菜（刚腌不久的蔬菜，即暴腌菜，含大量亚硝酸盐，腌后约20天消失）。

2，不饮用含有大量亚硝酸盐的6种水：在炉灶上烧了一整夜或放置了1－2天的不冷不热的温吞水，自动热水器中隔夜重煮的开水，经过反复煮沸的残留开水，盛在保温瓶中已非当天的水，蒸过馒头、饭、肉等食物的蒸锅水，有苦味的井水。

3，购买熟肉制品注意观察肉制品的颜色是否正常，是否颜色过于鲜艳。

4，不能将蔬菜放置太久后再食用。研究结果表示，储藏蔬菜中亚硝酸盐的生成量随着储藏时间延长和温度升高而增高。如果将蔬菜放在冰箱中冷藏，则其亚硝酸盐的增加较少。但时间过久了，亚硝酸盐的含量仍然会增加。所以，买了新鲜的蔬菜后，应及时吃掉，不要留之太久。放冰箱里储藏也不保险。

5，一些奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐，所以要喝鲜奶。

6，变质的米饭里也有亚硝酸盐。

7，少吃鱼露和泡菜。
http://www.backchina.com/blog/250647/article-93876.html

chunyexue

鱼露看别的做菜里讲是用小鱼和小虾做得，还有发酵这个过程，所以有咸和鲜两味。不过看得这个是南方的做法，可能更复杂精细点。
越看越觉得你说得豆瓣酱会不会是大酱？
豆瓣酱是辣的，可以用来炒鱼香肉丝，南方的会有些微微的甜带上辣。而且里面的怎么看怎么像是蚕豆。酱油应该是黄豆吧。

nya3

啥？从没吃过辣的豆瓣酱，豆瓣酱都是咸的啊，跟酱油原料差不多的
我浙江人，乡下奶奶家每年都自己做豆瓣酱腐乳和酱油，这三种基本都是放一起做的，材料差不多

nmaverick

感觉混了吧，韩国吃的那个是辣椒酱和大酱，我以前特别喜欢放。因为挖一大勺进去，颜色都红彤彤了但是却不怎么辣。
豆瓣酱是四川那个吧，我微微一小勺，都辣的不行。

tiramisu11

作为广东人，从小就没吃过这些，直到参加工作后在外面饭馆吃了外省的菜才打开新世界的大门，原来世界上辣么多调味料的。

schwimmengool

那豆腐乳又是怎么说的。。。？

蓦然回首99

我们本地说的豆瓣酱是指黄豆做的豆瓣酱（就像日本的纳豆，第一次听纳豆时很好奇是什么东西，看到实物不就是我们当地的豆酱嘛），四川那种蚕豆做的豆瓣酱，我们说到的时候要在前面特加四川，以便和本地豆瓣酱好区分开来。